领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为改善发酵香肠的品质与风味，将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中，探究不同比例酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-8与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数；使用正交偏最小二乘判别分析建立模型，结合变量投影重要性（variable importance projection，VIP）值筛选出17 种差异挥发性风味物质（VIP＞1），可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分；植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1（植物乳植杆菌Z43接种量为107 CFU/g）比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大，硬度显著高于其他组（P＜0.05），且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3 组；接种酿酒酵母Y-8可以赋予发酵香肠浓郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高发酵香肠的品质和安全性，此结果可为酿酒酵母在发酵肉制品中的应用提供参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
