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—— 中国食品杂志社
本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7 种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工，探讨其番茄红素异构化效应。结果表明，在检测的6 个非油制番茄酱产品中，总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异（P＜0.05），但顺式番茄红素占比仅为20.84%～24.56%；7 种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中，总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异（P＜0.05），其顺式异构体占比较空白组提高0.2～0.9 倍，顺式番茄红素占比达51.40%～78.23%，比上述6 种市售番茄酱提高了1.09～2.75 倍，尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比（分别达75.34%和71.65%）仅次于芥末油样品（78.23%）。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6 倍，总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4 倍，产品风味佳，具有较大市场潜力。综上，该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。
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