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—— 中国食品杂志社
为了探究循环水净化养殖对大口黑鲈形体指标、质构特性、营养成分及土腥味物质的影响，采用质构仪测定鱼肉硬度、弹性、咀嚼性等指标；采用常规生化方法、氨基酸自动分析仪、气相色谱检测鱼肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分；采用气相色谱-质谱联用仪结合电子舌对鱼肉的土腥味物质和滋味进行分析。结果显示：鱼体肝体比随着净养时间的延长显著降低；相较于净养前，净养后20 d内鱼肉硬度、内聚性、咀嚼性、弹性、胶黏性和黏附性均提高；净养过程中，鱼肉中的粗脂肪含量先上升后下降，水分含量则与之相反，并且净养后15 d内鱼肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、单不饱和脂肪酸含量均提高，其中在5 d和15 d时脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量显著升高；鱼肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均显著升高；随着净养时间延长，肌肉滋味差异增大，土腥味物质含量降低，且从15 d开始低于感官阈值。综合考虑净养后大口黑鲈形体指标、肌肉质构、营养成分和土腥味物质各项指标后，建议净养时间为15 d。
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