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—— 中国食品杂志社
为探究笔尖单瓣茉莉花和双瓣茉莉花开放阶段香气的动态变化以及二者间差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对其不同开放阶段的香气成分进行分析。结果表明，苯乙醛、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-法尼烯、乙酸苄酯等香气成分是茉莉花的主要香气组分。笔尖单瓣茉莉花开放过程中β-苯乙酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、α-石竹烯、α-法尼烯等香气成分和双瓣茉莉花开放过程中乙酸苄酯、顺-3-己烯基苯甲酸酯、苯甲酸苄酯等香气成分含量呈先上升后下降的趋势，但上述香气成分含量在开放末期均高于开放初期。此外，本研究结果发现，苯甲醛、苯乙醛和β-苯乙酸乙酯等香气成分为笔尖单瓣茉莉花香气较为鲜灵清香的关键物质，而苯甲酸己酯、顺-3-己烯基苯甲酸酯和α-法尼烯等香气成分是赋予双瓣茉莉花浓郁花香的关键物质。本研究为笔尖单瓣茉莉在茉莉花茶生产中应用提供了依据。
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