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—— 中国食品杂志社
为探究不同窖龄窖池酿造浓香型基酒的物质构成和含量分布规律，采用直接进样、液液萃取、表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱、气相色谱-质谱技术对3 个不同窖龄窖池生产的18 种浓香型基酒中的风味成分进行定性、定量分析；引入主成分分析、偏最小二乘判别分析以及Spearman相关系数法等化学计量方法解构不同基酒酒样间的风味差异。结果表明：在新窖池、30 a以上窖龄窖池、100 a以上窖龄窖池3 类不同窖龄窖池生产的18 个基酒中分别定性出151、154 种和159 种挥发性化合物，其中相同类型化合物共148 种，占全部已测出化合物总数的93.1%；对其中61 种重要风味化合物进行定量分析，己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸和乙酸在3 个不同窖龄窖池酒样中的质量浓度均超过100 mg/L，其中己酸乙酯的质量浓度最高，为1 156.4～2 142.2 mg/L；化学计量学结果显示，相较于100 a以上窖龄窖池酿造的基酒，新窖池与30 a以上窖龄窖池酿造的2 种基酒中风味化合物间的相似度更高，相关研究结果为行业对浓香型白酒窖龄影响酒体风味惯有经验认知提供了一定的数据支撑和进一步验证。
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