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—— 中国食品杂志社
鲜味作为五大基本味觉之一，是肉品重要的感官特性，亦是人们评价肉品品质的重要指标。肉品的鲜味主要来源于肉中的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸、多肽等。鲜味物质以其有助于改善食物风味、增强人们食欲等特点，逐渐成为了食品鲜味科学领域的研究热点。本文对肉品中鲜味物质的分类、呈味机理和影响因素以及主要鲜味物质的检测方法进行总结和归纳，以期为肉品中鲜味物质的理论研究和实际应用提供参考。
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