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—— 中国食品杂志社
为提高红曲色素的稳定性，采用明胶和阿拉伯胶作为壁材，辅之以谷氨酰胺转氨酶和羟丙基-β-环糊精，通过复合凝聚法制备红曲色素微胶囊。利用Zeta电位、浊度测定确定复合凝聚的工艺条件为明胶与阿拉伯胶的最佳比例为1∶1、反应最适pH值为4.0。在此基础上，以红曲色素包埋效率为响应值，通过响应面法优化微胶囊制备工艺条件为壁材添加量1.5%、芯壁比2.89∶1、凝聚时间42 min，在此条件下红曲色素的包埋效率为85.06%。对红曲色素微胶囊的溶解性、贮藏稳定性、光稳定性及体外模拟胃肠道释放特性进行表征，结果显示：微胶囊显著提高了红曲色素的水溶性和贮藏稳定性，且在低温及室温条件下贮藏最为稳定；通过模拟红曲色素及其微胶囊的光降解过程，发现红曲红色素和橙色素符合一级动力学模型，黄色素符合零级动力学模型，微胶囊能显著提高红曲色素的光稳定性；微胶囊体系对延缓红曲色素在模拟胃液中的释放有良好的效果，在模拟肠液中的释放速度明显高于模拟胃液，这表明微胶囊体系可以很好地控制红曲色素在模拟胃肠液中的释放。
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