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—— 中国食品杂志社
为探究松茸在货架期间不同部位（菌盖、菌柄）的气味轮廓及变化趋势，采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合主成分分析和聚类热图，对不同货架期松茸的挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明，在松茸货架期间，菌柄和菌盖共检出48 种挥发性物质，包括10 种醛、6 种醇、5 种酮、4 种含硫化合物、9 种酯、2 种酸、3 种烯烃、其他类挥发性物质如杂环化合物等9 种，以及15 种未被识别，且菌柄中检出的挥发性物质种类比菌盖丰富。总体而言，松茸货架期间挥发性物质的种类和含量持续减少，菌盖中挥发性物质变化的拐点出现在货架24 h左右，而菌柄则分别在货架12 h和48 h左右出现拐点。电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同货架时间的松茸（盖、柄）挥发性物质进行差异分析，进而有助于判断松茸的新鲜度。
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