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—— 中国食品杂志社
十字花科蔬菜因其独特风味倍受消费者青睐，硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜的风味形成具有重要贡献。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基团和R基侧链等结构组成的一类含硫化合物，可通过酶促或非酶促等多种途径作用转化为呈不同风味的异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸酯、硫醇等众多风味化合物，从而对十字花科蔬菜的滋味和气味造成影响。本文概述硫苷及其代谢产物的组成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成与转化所涉及的代谢途径，并梳理硫苷及其代谢产物与风味呈现之间的关系，以期为十字花科蔬菜及相关加工产品的风味分析与调控提供理论依据。
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