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—— 中国食品杂志社
微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注，但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶（gelatin，GEL）、罗望子多糖（tamarind polysaccharide gum，TSP）和黄原胶（xanthan gum，XG）制备水凝胶负载SAEW，实现其持续杀菌保鲜的目的；同时分析水凝胶的微观结构、质构特性、理化特性和保鲜效果，探究水凝胶负载SAEW的作用机制及应用潜力。结果表明，当SAEW吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5 次时，GEL水凝胶的SAEW负载能力最强（有效氯质量浓度（26.67±2.89）mg/L），且GEL水凝胶连续释放8 次仍能保留一定的SAEW；TSP和XG的添加提高了GEL水凝胶的孔隙率、结构稳定性、保水性能和质构特性，从而增强了其SAEW负载能力和保鲜能力；SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题，气凝胶能解决该问题但会影响SAEW负载能力。总之，本研究提出了一种延长SAEW杀菌时效性的新思路，制备了一种绿色安全的复合水凝胶体系并成功实现SAEW的负载，有利于SAEW在食品保鲜领域的广泛应用。
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