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—— 中国食品杂志社
肉的品质关乎消费者体验与深加工企业效益，其影响因素复杂多样。近期，泛素化对肉品质的影响日益受到关注，多项研究已证实其对肉品质具有关键作用。本文综述了泛素化对宰后肌肉能量代谢的影响，分析讨论了泛素化影响肉嫩度、肉色、保水性以及脂肪含量的潜在机制，并着重从泛素-蛋白酶体系统以及细胞凋亡途径等探讨了蛋白质泛素化对肉嫩度的调控机制，以期能提高对泛素化影响肉品质机制的理解，为通过泛素化调控肉品质奠定理论基础。
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