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—— 中国食品杂志社
黄酒作为中国的传统酿造酒，含有丰富的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）和非挥发性成分（non-volatile compounds，NVCs）。其中，VOCs由醇类、酯类、醛类、酮类等化合物组成，是黄酒独特风味的物质来源；NVCs由糖类、肽类、有机酸类、酚类等化合物组成，是黄酒健康功效的物质基础。黄酒组成十分复杂，这些成分共同影响了黄酒的风味、稳定性及健康效益。代谢组学的发展和应用为黄酒复杂代谢物的鉴定提供了有效手段，揭示了黄酒NVCs的多样性、差异性及其在酿造过程中的动态变化。此外，代谢组学与大数据、人工智能、网络药理学等跨学科技术的结合进一步挖掘并完善了黄酒活性成分的大量信息，成为研究黄酒复杂组分的强大工具。本文概述了代谢组学的发展及其在黄酒NVCs分析中的应用情况，讨论了人工智能、大数据等技术在代谢组学方法中的融合与发展潜力，强调了代谢组学技术在解析黄酒NVCs及评估其潜在健康功效中的重要性，最后总结了黄酒中主要NVCs的组成特征、形成途径、检测方法及生物活性功能，并对未来研究方向进行展望，旨在为黄酒的品质提升、功能性成分的开发以及黄酒文化的传承与创新提供理论参考。
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