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—— 中国食品杂志社
肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白，其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质，探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良，改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此，本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制，明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性，而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。
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