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—— 中国食品杂志社
北京豆汁作为具有深厚历史文化底蕴的传统发酵食品，承载着丰厚的文化价值。但豆汁独特的酸馊、豆腥风味存在较大的感官争议，限制了其市场推广。本文聚焦豆汁风味，深入探讨传统豆汁形成独特风味的物质基础、风味成分、风味形成机制以及发酵微生物的种类；系统归纳加工工艺、接种微生物、食品添加剂等不同调控方式对豆汁风味的影响。旨在为豆汁风味的精准调控提供全面的理论依据，推动豆汁产业的现代化发展，促进传统食品在新时代的传承与创新。
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