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—— 中国食品杂志社
为开发有效的冷鲜鮰鱼保鲜方法，分别采用无菌水（CK组）、3.0 mg/mL绿原酸溶液（CGA组）、1.0 mg/mL壳聚糖溶液（CTS组）、1.0 mg/mL壳聚糖-3.0 mg/mL绿原酸混合溶液（C＋组）浸泡鮰鱼片，通过测定鮰鱼片冷藏过程中pH值、离心损失率、水分分布、K值、生物胺、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数（total viable counts，TVC）及微生物组成，分析壳聚糖-绿原酸复合保鲜处理对鮰鱼肌肉品质的影响。结果表明，鮰鱼片离心损失率、K值、TVB-N含量及TVC随贮藏时间延长有不同程度增加，但C＋组增幅明显小于CK组；贮藏12 d，C＋组离心损失率（34.11%）显著低于CK组（38.06%）（P＜0.05）；CK组TVB-N含量在贮藏10 d达22.34 mg/100 g，超过可接受限值，而C＋组TVB-N含量仅为13.01 mg/100 g；贮藏前期，C＋组TVC均显著低于CK组；菌群结构分析显示，壳聚糖和绿原酸可有效降低贮藏中期不动杆菌属和贮藏末期假单胞菌属相对丰度，两者复合处理效果优于单一处理。综上，壳聚糖-绿原酸复合处理对鮰鱼片保鲜效果较好，能有效延缓鱼肉品质劣变进程。
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