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—— 中国食品杂志社
为改善花青素基薄膜监测鸡肉新鲜度的灵敏度，基于黑枸杞花青素（black wolfberry anthocyanins，BWA）和阿魏酸（ferulic acid，FA）的共色作用制备FA-BWA共色复合物，测定其pH值响应能力。以明胶和结冷胶（gelatin and gellan gum，GG）为基质制备GG-FA-BWA智能薄膜，对其微观形貌、分子间作用力和机械性能等进行表征，并用于鸡肉新鲜度的监测。结果表明，BWA溶液、FA-BWA共色复合物溶液、GG-BWA智能薄膜和3 种GG-FA-BWA智能薄膜（FA与BWA质量比分别为1∶1、1∶2、1∶4，分别命名为FA-BWA1、FA-BWA2和FA-BWA4）均具有较好的pH值响应能力。添加BWA和FA-BWA共色复合物使智能薄膜表面粗糙度和红度值显著增大，亮度值、黄度值、色差值和厚度显著减小（P＜0.05）。傅里叶变换红外光谱结果表明，薄膜成分之间通过氢键连接，从而形成紧凑、有序的结构。FA-BWA共色复合物的添加显著降低了薄膜的水分含量和透光率，显著提高了薄膜的断裂伸长率（P＜0.05）。GG-FA-BWA智能薄膜的色差值与鸡肉新鲜度指标的相关性较高（R2＞0.95），且GG-FABWA4智能薄膜的监测效果最佳。本研究可以为开发灵敏度更高的鸡肉新鲜度监测薄膜提供参考。
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