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—— 中国食品杂志社
为研究贝莱斯芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能，以商品凝乳酶为对照，探究不同添加量（9、12、15、18、21、24 U/mL）贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶对酶凝体系的浊度、黏度、流变特性、乳清500 nm波长处光密度（OD500 nm）及微观结构的影响。结果表明，凝乳酶添加量在9～21 U/mL范围内时，贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶凝乳体系的黏度先上升后保持稳定，浊度随着凝乳时间的延长而逐渐增大；当凝乳酶添加量为24 U/mL时，浊度随着凝乳时间的延长先上升后下降；流变特性分析表明，凝乳酶添加量低于18 U/mL时，贝莱斯芽孢杆菌DS-1酶凝体系储能模量峰值小于商品酶凝体系，且贝莱斯芽孢杆菌DS-1酶凝体系储能模量峰值随凝乳酶添加量的增大而逐渐增大；凝乳酶添加量由9 U/mL增至21 U/mL时，酶凝体系持水力显著增大（P＜0.05）；酶凝体系乳清OD500 nm随凝乳酶添加量的增加而先减小后小幅上升；酶凝体系微观结构显示，随着凝乳酶添加量的增大，酪蛋白微粒聚集更致密，贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶形成的凝乳体系具有更多的孔隙结构。综上，贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶与商品酶的凝乳参数差异不大，具有较好的凝乳效果。
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