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—— 中国食品杂志社
γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）具有降血压、抗焦虑、改善睡眠等多种生理功能。乳酸菌是公认的安全级菌株，利用其生产GABA更具优势。为挖掘喀什地区传统发酵食品中产GABA的优异益生菌，本研究从3 种不同的发酵食品中筛选出38 株细菌，使用溶钙圈法和革兰氏染色法对乳酸菌进行初步筛选，选出产生溶钙圈的革兰氏阳性菌，将其在添加1 000 mg/L谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）的培养基中进行发酵。通过纸层析法初步筛选出GABA产量较高的菌株，再利用高效液相色谱法复筛并进行定量分析，得到10 株高产GABA菌株，10 株乳酸菌在添加MSG的培养基中发酵后产生的GABA含量为616.27～774.47 mg/L，对底物的转化率为37.48%～51.79%。对这些菌株进行个体形态、菌落特征、生理生化和分子生物学方法鉴定，并与GenBank数据库中的有关序列进行比较，结果显示，菌株JR5、JR10、JR11、JR19为旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis），菌株MN4、MN11、MN18、MN24为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei），菌株Y13、Y15为发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）。该研究为进一步利用喀什地区传统发酵食品中微生物资源进行GABA生产提供了理论基础和实践依据。
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