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—— 中国食品杂志社
β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）可诱发严重的过敏反应，通过黄原胶（xanthan gum，XG）与二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）协同修饰，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得DHA-β-LG、DHA-β-LG-XG复合物，通过间接竞争酶联免疫吸附测定法、粒径分析法、三维荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、同步荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法和分子对接技术对复合物进行抗原性研究和结构表征。结果表明，与β-LG、DHA-β-LG相比，DHA-β-LG-XG的抗原性显著降低（P＜0.05），XG质量浓度为2.5 mg/mL时，免疫球蛋白G结合抑制率最高，为（24.81±0.27）%；DHA-β-LG-XG较DHA-β-LG更稳定，且随着XG质量浓度的增加，DHA-β-LG-XG的粒径先增大后减小；此外，在XG与DHA共存条件下，β-LG的β-折叠和β-转角相对含量升高，而α-螺旋和无规卷曲相对含量下降，β-LG的荧光基团及肽键暴露程度与XG质量浓度呈线性正相关；XG插入β-LG唯一疏水空腔，DHA结合在β-LG表面疏水口袋，二者通过氢键、静电作用、疏水相互作用与β-LG形成DHA-β-LG-XG三元复合物；这些结构变化影响了蛋白的抗原结合表位，降低了β-LG的抗原性。
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