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—— 中国食品杂志社
通过探究不同成熟期玉米糁对粽子品质的影响，旨在为玉米粽子开发提供理论依据。研究发现，随着糯玉米成熟时期的推移，两种完熟期糯玉米（苏玉糯5号（Y）和苏科糯1801号（K））糁籽粒总淀粉含量和直链淀粉含量相比于乳熟期有所增长。回生值及回生度逐渐升高，膨润力和持水性降低。利用两种糯玉米糁籽粒制作粽子，在质构特性方面，随着糯玉米糁成熟时期的推移，Y、K粽子黏着性绝对值降低了33.67%和34.99%；4 ℃储存9 d的期间，粽子的老化程度逐渐增加；在硬度方面，乳熟期Y、K粽子分别升高了188.94%和143.94%，蜡熟期和完熟期则升高近3 倍。玉米糁性质与回生特性相关性分析表明，玉米糁回生值与总淀粉、直链淀粉含量相关性较高，其中回生值与直链淀粉间相关性达0.91，因此乳熟期糯玉米制备的粽子品质最好。
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