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—— 中国食品杂志社
以乳化肠为研究对象，研究复合无磷保水剂对乳化肉糜的流动性、流变特性及乳化肠品质的影响。实验分为5 组，包括对照组、磷酸盐组和碳酸钠基、海藻酸钠基、碳酸钾基无磷保水剂组。结果表明，海藻酸钠基无磷保水剂组表现出最佳的流动性，其下压力（49.73 g）显著低于对照组（107.23 g）和磷酸盐组（68.26 g）（P＜0.05）。流变特性结果表明，海藻酸钠基无磷保水剂组初始表观黏度最低；在加热终点的G’增量最大，凝胶形成能力最优；tan δ值较低，弹性特性突出。乳化肠品质方面，与其他组相比，海藻酸钠基无磷保水剂组蒸煮损失最低，对水分束缚能力增强，微观结构显示其肌原纤维蛋白网络致密均匀且感官评分最接近磷酸盐组。综上，海藻酸钠基无磷保水剂可显著改善乳化肉糜的加工适应性和乳化肠品质，为无磷乳化肉制品的工业化生产提供了理论依据和技术支持。
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