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—— 中国食品杂志社
研究基于组织渗出液的蛋白质组学分析揭示日粮和排酸时间对牛肉品质的影响。选取12 头（14±2）月龄健康、体质量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，随机分为CON组和AMRP组，其中CON组饲喂基础日粮，AMRP组在基础日粮中每头牛每天添加沙葱粉20 g，实验持续135 d，育肥结束后全部屠宰，取背最长肌样品进行肉品质指标分析，采集组织渗出液进行蛋白质组学分析。结果表明：日粮中添加20 g沙葱粉可以改善牛肉肉色、有利于脂肪的沉积。随着排酸时间的延长，脂肪和蛋白含量显著升高。渗出液中共筛选出34 个差异蛋白质作为牛肉品质性状指标的潜在生物标志物，其中，肌球蛋白1（Q9BE40）、肌球蛋白结合蛋白C1（A6QP89）与b*呈高度显著正相关；异柠檬酸脱氢酶（Q04467）与水分含量呈高度显著正相关；异柠檬酸脱氢酶（Q04467）与滴水损失、脂肪、粗蛋白、丙二醛呈高度显著负相关；热休克蛋白90（Q76LV1）与丙二醛呈极显著负相关。综上所述，沙葱中的活性成分能够调控差异蛋白的表达并进一步通过糖酵解/糖异生、肌肉细胞中的细胞骨架通路影响排酸期牛肉品质变化。
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