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—— 中国食品杂志社
为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题，采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵，研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分，并对菌株拮抗及安全性进行评价。结果表明，接种发酵均提高了芥菜的感官品质，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）发酵芥菜的色泽、滋味和质地得分较高，总酸含量最高，为11.71 g/kg，亚硝酸盐含量最低，为2.16 mg/kg，且氨基酸态氮含量相对较高，质量分数为0.078%。发酵芥菜共检出89 种挥发性成分，酯类、醇类、醛类、腈类和酚类含量较高，复合菌株发酵芥菜中风味物质的种类和含量均显著高于单一菌株（P＜0.05），与YP相比，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）发酵芥菜的挥发性成分含量增加最多，达36.56%；气味活性值和变量投影重要性分析筛选到22 种关键风味物质和37 种差异风味物质，这些挥发性物质对发酵芥菜的整体风味形成起重要作用；菌株的拮抗作用及其安全性评价表明两株菌无明显拮抗作用且具有安全性。综上所述，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）二次发酵芥菜具有最佳的感官品质和理化性质，赋予芥菜更浓郁的发酵风味，研究结果为芥菜盐坯的二次接种发酵加工提供理论依据。
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