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—— 中国食品杂志社
研究汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii，DH）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）及其复配菌（复配比1∶1，DL）对两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、脂肪酸、游离氨基酸及挥发性风味物质的影响，以探讨接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用。结果表明：与对照组相比（未接菌组，CK），所有接种发酵组均显著抑制了低盐风干鸡肉的脂肪氧化（P＜0.05）。在1%低盐条件下，接种发酵（DH、DL组）使不饱和脂肪酸和总游离氨基酸含量显著增加（P＜0.05）。两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉中分别检测出47、43 种挥发性风味物质，在1%低盐条件下，所有接种发酵组均抑制了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的生成。通过相关性分析得出，脂肪酸、游离氨基酸含量与关键挥发性风味物质含量存在显著相关性（P＜0.05），说明接种发酵可通过影响风味前体物质而改善产品的整体风味。
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