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—— 中国食品杂志社
目的：为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化，研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度（a*）值和脂肪氧化的影响。方法：采用单因素试验结合中心组合试验设计，对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化，以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果：单因素和响应面试验结果表明，迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值，得到2 个二次多项式回归方程，决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3，失拟项的P值均大于0.05，说明2 个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项（P＜0.05）、抗坏血酸的一次项和二次项（P＜0.01）对鸡排a*值影响显著；迷迭香提取物的一次项（P＜0.01）和抗坏血酸的二次项（P＜0.05）对脂肪氧化影响显著。结论：当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时，获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg，经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88，脂肪氧化值为0.59 mg/kg，与拟合结果一致。
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