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—— 中国食品杂志社
几丁质是地球上第二丰富的天然多糖，可经过脱乙酰生成壳聚糖。但是，其结晶度高、溶解性差，使其酶促脱乙酰效率很低。为研究不同处理对几丁质的微观结构和酶促脱乙酰效率的影响，本实验分别对几丁质进行了球磨、超声和盐酸改性处理。首先确定球磨和超声改性的最佳条件；然后使用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重-差示扫描量热法和扫描电子显微镜对改性几丁质的微观结构进行表征；最后测定红球菌11-3的几丁质脱乙酰酶对改性几丁质的脱乙酰效率。结果表明，球磨和超声改性的最佳条件分别为1 800 r/min、45 min和400 W、45 min。3 种几丁质改性方法中，球磨几丁质改性效果最好，与原几丁质相比，黏均分子质量降低了88.14%；几丁质分子间氢键网络被破坏，部分糖苷键断裂；脱乙酰度有所增加；结晶度由96.30%降低至73.04%；热稳定性被破坏；结构呈现堆叠现象，变得疏松多孔。此外，几丁质脱乙酰酶对球磨几丁质的脱乙酰效率更高，乙酸产量较原几丁质提高了2.40 倍。综上，球磨处理可以更有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构，从而提高几丁质的酶促脱乙酰效率。
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