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—— 中国食品杂志社
旨在建立盐焗乳鸽咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法。通过定量描述性分析，明确盐焗乳鸽的滋味特征描述词是“咸”“鲜”“甜”“厚”“脂肪味”与“油腻味”。正交试验结果显示，最优鲜味参比样的配方是谷氨酸钠（0.6 g/L）、5’-呈味核苷酸二钠（0.4 g/L）和食盐（0.2 g/L）。通过强度评分法，确定40 ℃为最佳样品评价温度。应用该感官评价法分析加热工艺对盐焗乳鸽感官品质的影响。结果显示，烤箱制备产品的鲜味属性（7.34±0.14）和砂锅制备产品的咸味属性（7.09±0.26）感知强度最高；通过时间-强度法确定咸味和鲜味属性的感知强度分别在口腔加工10 s（7.50±0.33）和20 s（7.35±0.08）时达峰值。本研究建立的方法能够有效区分不同工艺条件下盐焗乳鸽产品的感官滋味特征差异，为传统盐焗产品的工艺优化、设备研发、新产品开发及品质控制提供了科学的感官品质评价标准。
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