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—— 中国食品杂志社
本研究分析5 种不同来源小扁豆（山西小扁豆、会宁-1小扁豆、会宁-2小扁豆、环县小扁豆及安定小扁豆）淀粉的理化与功能特性差异。结果表明，不同品种间淀粉组成（直链淀粉质量分数12.84%～20.35%）、溶解度（4.16%～6.67%）、膨润力（9.32%～11.25%）及热特性（起始糊化温度61.706～64.118 ℃）存在显著差异，其中山西小扁豆淀粉表现出最高糊化温度（To＝64.118 ℃）与最低膨润力（9.32%），凝胶硬度最大（2 843.504 g）、弹性最佳；而会宁-1小扁豆淀粉则呈现最高峰值黏度（6 521.333 cP）与膨润力（11.25%），会宁-2小扁豆淀粉凝胶回复性最高（0.644）但硬度最低（2 198.089 g）。快消化淀粉含量亦存在显著差异，抗性淀粉相对含量介于12.45%（山西小扁豆）～17.57%（会宁-2小扁豆），可作为抗性淀粉的优良来源，其较高的抗性淀粉含量预示着其在调节血糖与促进肠道健康方面具有潜在应用价值。主成分分析揭示了淀粉组成、糊化特性及质构特性为区分不同品种小扁豆淀粉的关键指标。小扁豆直链淀粉含量影响热稳定性与凝胶强度，支链淀粉影响峰值黏度与膨胀性能，这为不同品种小扁豆在凝胶制品、增稠剂及快速加工食品中的定向应用提供了理论依据。
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