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—— 中国食品杂志社
本研究探讨不同培养方式获得的芽孢杆菌属（Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus cereus）微生物菌液对高温大曲感官特性和吡嗪类风味物质的影响。大曲发酵过程中，总酸度和水分含量均呈现降低趋势，实验组大曲的感官指标优于对照组。在出仓曲中，两个实验组的吡嗪类化合物总量（2号强化大曲为3 376.89 μg/g，1号强化大曲为2 842.47 μg/g）均显著高于对照组（1 868.78 μg/g）。24 种原核微生物和16 种真核微生物是主要菌属，其中强化大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）丰度高于对照组。在所有原核和真核样本中分别检测到21 种和19 种差异微生物。综上所述，芽孢杆菌种子液的添加方式有助于改善高温大曲的感官指标，在一定程度上提高了微生物多样性并增加了吡嗪类化合物的浓度，从而提升了高温大曲的质量。
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