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—— 中国食品杂志社
从抗氧化能力和质构特性等方面分析适碾米在不同储藏方式下的品质变化情况，同时采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和转录组学技术分别对挥发性化合物和代谢通路进行分析，以便筛选最优的储藏方式。结果表明：罐装充氮气能够更好地维持适碾米的品质性状，此外，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和苯甲醛等物质是适碾米香气的主要来源。研究还发现抗氧化能力、色泽、质构特性和关键风味物质显著相关。值得注意的是，罐装充氮气储藏还能够促进苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成及苯丙烷代谢，并有助于苯甲醛、苯乙醇和苯酚的合成。综上所述，本研究为罐装充氮气储藏的适碾米的劣变机制提供新的见解，为适碾米储藏提供理论依据。
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