
乳制品在贮藏过程中发生的颜色褐变现象主要归因于美拉德反应。相较于常规乳制品,乳糖水解乳因其乳糖被β-半乳糖苷酶催化分解为还原性单糖(葡萄糖、半乳糖),导致其更易发生褐变。这种由美拉德反应引发的品质劣变不仅会降低产品的感官接受度,长期摄入其产生的晚期糖基化终末产物还可能对人体健康产生潜在风险。本文系统综述常规乳及乳糖水解乳中美拉德反应的过程、有害产物及在乳糖水解乳中特异性的表现形式,重点阐述当前抑制方法的原理、优缺点及在乳糖水解乳中应用的可行性,并对该领域未来的研究方向进行探讨,旨在为乳制品褐变控制研究提供理论依据和技术参考。
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