领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究AMP激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）信号通路在滩羊宰后脂质代谢中的调控机制及其对肉品质的影响，设置AMPK激活剂阿卡地新（acadesine，AICAR）激活组、AMPK抑制剂dorsomorphin（Compound C）抑制组及空白组，分析宰后成熟期间AMPK及其下游靶点活性、能量代谢、脂代谢酶活性、脂肪酸组成、抗氧化能力、脂质氧化程度及肉品质的动态变化。结果表明，相较空白组和Compound C组，AICAR组AMPK、p-AMPKα及磷酸化乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase，ACC）表达显著上调（P＜0.05），ACC和脂肪酸合成酶活性降低，脂肪甘油三酯水解酶活性增强，从而促进脂肪酸β-氧化，导致饱和脂肪酸含量显著降低，同时加速单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的氧化消耗；能量代谢上，ATP消耗加速（P＜0.05），AMP相对稳定；抗氧化能力方面，总抗氧化能力升高、脂质氧化产物积累减缓；肉品质方面，亮度（L*）升高、红度（a*）下降、黄度（b*）稳定，蒸煮损失降低、肌原纤维小片化指数升高，剪切力降低。Compound C组则呈相反的变化趋势。综上，AMPK信号通路通过协同调控脂质合成、脂肪酸氧化加速、能量代谢重塑及抗氧化能力提升，改善滩羊宰后成熟期间的脂肪酸组成、色泽、嫩度和保水性，为肉品质优化提供理论依据和实践参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
