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—— 中国食品杂志社
通过引入非酿酒酵母（有孢汉逊酵母Hu2、Hos39，毕赤酵母Pk6），构建酿酒酵母-非酿酒酵母-乳酸菌三菌复配发酵体系，以提升美乐葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效率及香气品质。结果表明，三菌复配发酵策略显著加快苹果酸-乳酸发酵效率，缩短发酵周期（40%）。汉逊酵母的引入，显著增加了乙酸酯类含量，尤其是乙酸乙酯（31.8%～40%）。且热图分析可知，汉逊酵母对香气的贡献具有一定的种属共性。毕赤酵母参与发酵的葡萄酒2-乙酸苯乙酯含量最高，是对照组葡萄酒的9 倍。进一步感官分析可知，非酿酒酵母参与共发酵可减弱葡萄酒生青味，其中，嗜渗汉逊酵母Hos39增强仁果类香气，毕赤酵母Pk6显著强化花香。本研究证实三菌共发酵可有效提升苹果酸-乳酸发酵速率，改善葡萄酒香气，对复配发酵工艺的开发具有一定的理论意义。
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