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—— 中国食品杂志社
通过富集驯化与功能筛选获得碳水化合物降解复合菌群WS3，主要由曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、谷氨酸杆菌属（Glutamicibacter）和苍白杆菌属（Ochrobactrum）组成。经WS3发酵30 d后，形成了以短状杆菌属（Brachybacterium，66.97%）、短杆菌属（Brevibacterium，18.60%）、肠球菌属（Enterococcus，7.45%）为优势细菌，Candida（70.52%）、Aspergillus（19.43%）、芽生葡萄孢酵母属（Blastobotrys，10.03%）为优势真菌的菌落结构；其茶汤苦涩味明显减轻，口感更醇和，呈现出香辛、木质与花果香复合香型；果胶含量下降49.83%～89.91%，纤维素与半纤维素分别减少14.92%和35.22%，单糖含量降低70.17%，低聚糖含量增加58.69%。WS3表现出较高的果胶裂解酶、木聚糖酶和β-葡萄糖苷酶活性。相关性分析显示优势菌群与品质指标、酶活性及胞壁多糖降解显著相关。本研究揭示了WS3对六堡茶发酵过程中细胞壁组分的降解机制，可为功能性发酵剂开发提供理论依据。
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