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—— 中国食品杂志社
为深入探究扒鸡腿冷藏过程中品质变化规律及优势腐败菌结构，对扒鸡腿分别进行真空包装（真空组）和普通聚乙烯保鲜袋包装（CK组），对不同贮藏时间的2 组样品进行品质指标测定和微生物群落分析，以此明确不同包装形式对扒鸡腿品质及优势腐败菌结构演替的影响。2 组扒鸡腿在4 ℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12 d，测定其菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，同时通过高通量测序技术对扒鸡腿进行微生物菌群多样性及变化规律研究。结果显示，2 种包装的扒鸡腿在冷藏过程中菌落总数、TVB-N含量和TBARS值均逐渐上升，其中CK组和真空组的菌落总数分别在贮藏第4天和第8天接近国家标准限值，TVB-N含量分别在贮藏第6天和第12天超过标准限量（15 mg/100 g），因此CK组货架期为4 d，真空组为8 d。随着贮藏时间延长，微生物多样性逐渐降低，真空组贮藏前期优势菌为嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus）和不动杆菌属（Acinetobacter），冷藏后期为葡萄球菌属（Staphylococcus）、沙雷氏菌属（Serratia）和嗜冷杆菌属。CK组贮藏前期优势腐败菌为嗜冷杆菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）和厌氧芽孢杆菌属，冷藏后期为嗜冷杆菌属、假单胞菌属和沙雷氏菌属。2 种包装下扒鸡腿中的共同腐败菌为嗜冷杆菌属和厌氧芽孢杆菌属，后期可对其开展针对性抑菌研究。
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