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—— 中国食品杂志社
系统比较发酵粘液乳杆菌后生元（postbiotics of Limonsilactobacillus fermentum，PLF）与亚硝酸钠在肉糜护色中的协同作用。实验设置150、75、37.5 mg/kg 3 个亚硝酸钠添加量组（150N、75N、37.5N）及其分别与2% PLF的协同组（150N＋2% PLF、75N＋2% PLF、37.5N＋2% PLF），共6 个处理组，以不添加任何护色剂的空白组作为对照，系统分析肉糜贮藏期间红度值（a*）、肌红蛋白（myoglobin，Mb）含量、亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin，NOMb）相对含量及亚硝酸钠残留量的变化。结果表明，与各亚硝酸钠单独处理组相比，相应PLF协同组均表现出更优的护色效果。其中150N＋2% PLF协同组a*达到13.14±0.21，明显高于150N组。机理研究表明，PLF的添加有效维持了Mb中Fe2＋的还原状态，减缓了亚硝酸钠诱导的氧化损伤，并显著促进NOMb生成：150N＋2% PLF组NOMb相对含量在9 h内由12%迅速增至36.1%，生成速率为150N组的2.1 倍。同时，PLF加速了亚硝酸钠降解，150N＋2% PLF组在贮藏63 h后亚硝酸钠残留量降低32.6%，降解速率达0.37 μg/（h·g）。紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及表面增强拉曼光谱（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）分析表明，PLF可稳定Mb二级结构，增强卟啉环电子离域和疏水相互作用，并通过调节色氨酸与酪氨酸残基微环境，形成氢键网络与π-π*堆积结构，从而抑制Fe2＋氧化；SERS进一步证实，PLF促进Fe—NO配位，有利于NOMb形成；荧光猝灭实验表明，PLF与Mb的相互作用以疏水相互作用为主（焓变（ΔH）＞0、熵变（ΔS）＞0）。本研究证实，PLF与亚硝酸钠协同可在维持肉糜优良色泽的同时降低亚硝酸钠用量约50%，具备显著的部分替代潜力。
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