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—— 中国食品杂志社
目前缺乏参考价值较高的内蒙古名优绵羊和山羊肉色度值参数，色泽评价仍主要依赖文字描述，尚未实现数字化和标准化。为获取内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉色度值参数，解析其色度特征，系统采集内蒙古东西部及区外共14 个品种绵羊和山羊宰后2 h内的背最长肌、股二头肌、股四头肌、肋部皮下脂肪样品共1 073 份，测定样品新鲜切面亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）并进行描述性统计和聚类分析。结果显示：绵羊与山羊、放牧与舍饲、横切与纵切、羔羊与成羊及排酸前后分类比较的色度数据模式均存在明显差异。绵羊肌肉L*、a*和b*均极显著低于山羊，而其脂肪a*和b*则极显著高于山羊（P＜0.01）；绵羊中鄂尔多斯细毛羊肌肉a*和b*最高，呼伦贝尔草原短尾羊脂肪b*最高；山羊中二狼山白绒山羊L*、a*和b*均显著高于其他品种（P＜0.05），阿尔巴斯绒山羊次之，且二狼山白绒山羊脂肪最白。放牧绵羊和山羊肌肉a*和b*整体高于舍饲，而脂肪样品中舍饲羊的L*较低。绵羊和山羊肌肉横切面a*极显著低于纵切面（P＜0.01）；背最长肌与股二头肌色度值差异不显著；羔羊肌肉L*、a*和b*均极显著高于成羊（P＜0.01）；草原短尾羊股四头肌排酸前L*、a*、b*均极显著低于排酸后（P＜0.01）。正交偏最小二乘判别分析模型显示，绵羊与山羊、放牧与舍饲、羔羊与成羊样品均呈聚类分离趋势，排酸前后差异尤为明显；脂肪对绵羊与山羊及放牧与舍饲的区分效果优于肌肉，而肌肉对羔羊与成羊的判别效果更佳。本研究获得了参考价值较高的内蒙古东西部名优绵羊和山羊肉色度参数，为内蒙古羊肉的真实性鉴别与品质标准化评价提供了重要科学依据。
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