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—— 中国食品杂志社
为探究不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响，采用6 kGy电子束辐照杀菌（12 h，EBI组）、6 kGy 60Co γ射线辐照杀菌（12 h，60Co组）、高温杀菌（121 ℃、15 min；BPS组）3 种方式对小龙虾进行处理，以不杀菌处理作为对照（CK）。通过游离氨基酸分析及电子鼻、电子舌、感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析即食小龙虾风味特征与组成差异。结果表明，BPS组游离氨基酸含量最高，而冷杀菌方式可使小龙虾苦味氨基酸含量下降和鲜味氨基酸含量上升。电子鼻能够较好地区分不同杀菌方式处理即食小龙虾风味特征，BPS组与CK组差异最为明显。感官评价结果表明，冷杀菌组风味优于BPS组。GC-MS从即食小龙虾中共检出69 种挥发性物质，包括11 种醛类、13 种醇类、25 种烃类、5 种酯类、6 种酮类和9 种其他类物质。杀菌后小龙虾挥发性物质种类增多，结合GC-IMS分析结果可知，2 种冷杀菌方式下小龙虾挥发性物质种类及含量较为相近。综上，冷杀菌即食小龙虾风味优于高温杀菌。
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