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—— 中国食品杂志社
为明确不同包装方式结合天然保鲜剂对鱼丸保鲜效果的影响，以南湾鱼丸为研究对象，设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验对保鲜剂配方进行优化，结合不同包装方式（自封袋包装、真空袋包装、真空阴阳袋包装、真空铝箔袋包装），将鱼丸在4 ℃条件下贮藏，测定其感官品质、弹性、失水率、持水率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。结果表明，天然保鲜剂最优配方为壳聚糖添加量0.37%（以鱼糜质量计，下同）、可溶性大豆多糖添加量0.48%、乳酸链球菌素添加量0.03%，此时鱼丸的弹性为7.681 mm，与预测值偏差小于5%。复合保鲜剂结合真空铝箔包装的鱼丸贮藏10 d时弹性为4.64 mm、失水率为9.43%、持水率为84.3%、pH 6.47、TBARS值为0.59 mg/kg、TVB-N含量为11.97 mg/100 g。因此，复合保鲜剂结合真空铝箔包装对鱼丸的保鲜效果较好，极大提升了贮藏期间鱼丸的品质。
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