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—— 中国食品杂志社
针对冷鲜黑山羊肉运输与贮藏过程易发生腐败变色问题，探究不同O2、CO2与N2比例气调包装对冷鲜黑山羊肉的护色保鲜效果。将气调包装与真空包装黑山羊肉于4 ℃贮藏12 d，监测其菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物值）、肌红蛋白相对含量及红度值等理化指标变化规律。结果表明，65% O2＋30% CO2＋5% N2为气调包装最佳气体配比，该体系能够有效抑制微生物生长（保鲜期延长至6 d）、维持较高的氧合肌红蛋白水平并延缓脂质氧化（硫代巴比妥酸反应物值＜1.0 mg/kg），贮藏12 d汁液流失率仅为6.20%，且红度值在整个贮藏期间保持相对稳定。综上所述，冷鲜黑山羊肉气调包装最佳气体配比65% O2＋30% CO2＋5% N2在抑制微生物生长、延缓脂质氧化及维持肉品色泽方面效果最优，可有效延长冷鲜黑山羊肉的保鲜期。
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