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—— 中国食品杂志社
风味是评价肉制品品质的关键指标，其形成机制涉及复杂挥发性化合物的协同作用。本文系统梳理肉制品风味研究方法，包括挥发性物质提取与富集、检测与鉴定，重点总结电子鼻、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法及气相色谱-嗅闻法等风味物质检测技术。同时，系统分析红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）与白肉（禽肉及水产品）的特征风味物质，揭示不同风味化合物对肉制品风味特征的影响。此外，探讨加工方式（如烤制、发酵）对风味物质组成的调控机制，为肉制品风味定向调控与品质提升提供理论依据。未来研究需融合多组学与智能分析技术，推动风味数据库构建与工业化应用。
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