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—— 中国食品杂志社
肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源，但部分传统肉制品存在高脂等问题，可能带来健康风险。随着消费者健康意识的增强，人们对更具功能性、更高品质的肉制品需求显著提升。藜麦被誉为“营养黄金”和“超级谷物”，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成均衡，且富含多种生物活性成分，具有调控血糖、促进消化和抗氧化等健康功效。近年来，藜麦作为功能性植物成分在肉制品中的应用受到广泛关注，添加藜麦不仅可以提升产品的营养价值，还可作为脂肪替代物降低动物脂肪含量，且能改善其质构特性、保水性和风味等感官品质。本文基于国内外研究，系统综述藜麦的营养与功能特性，总结其在肉类产业中的研究进展，以期为藜麦等植物源性成分在肉类产业中的应用提供新思路。
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