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—— 中国食品杂志社
为系统探究茶香鱼关键加工过程中理化特性的动态变化规律，以鲜活草鱼为原料，依次进行盐糖腌制、初次风干、绿茶茶汤超声浸泡及二次风干处理，并测定各阶段样品的水分含量、pH值、贮藏损失率、持水能力（解冻损失率、离心损失率、蒸煮损失率）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、游离巯基、总巯基和二硫键含量，并运用主成分分析、聚类分析和Pearson相关性分析等多元统计方法评估其变化及相互关系，重点揭示其理化特性的演替规律。结果表明：盐糖腌制对鱼肉整体特性影响较小，但使其持水能力提高。初次风干导致鱼肉水分含量显著降低（P＜0.05），持水能力达到最佳，但TVB-N和游离巯基含量也升至最高。茶汤浸泡是关键的品质改善步骤，显著降低了鱼肉TVB-N含量（P＜0.05），使鱼块复水，并通过促进游离巯基向二硫键转化改变了蛋白质结构，同时赋予产品独特的色泽（红度值显著下降（P＜0.05）、黄度值较高）。二次风干再次降低鱼肉水分含量，稳定了持水能力，但TVB-N含量有所回升，二硫键含量维持在较高水平。多元统计分析结果表明，茶香鱼加工过程中理化特性的演替规律呈动态关联性。其中，水分含量是核心驱动因素，其在风干与茶汤浸泡阶段的动态变化对样品的持水能力具有显著影响，并与解冻损失率、离心损失率和蒸煮损失率呈显著正相关（P＜0.05），影响产品的贮藏性能。进一步分析结果表明，茶汤浸泡与风干2 个加工阶段在水分调控和蛋白质氧化还原反应方面表现出相反的变化趋势；这种阶段差异共同作用于TVB-N含量的变化，并调节游离巯基与二硫键之间的相互转化，是影响产品理化稳定性的重要因素。本研究阐明了茶香鱼加工过程中主要理化指标的变化规律，明确了风干和茶汤浸泡等关键工艺对产品品质的重要影响。
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