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—— 中国食品杂志社
乳液特性可能影响风味物质的释放。以黑鱼鱼汤为研究对象，分别进行不同时长（20、40、60 min）的水浴和超声处理，探究超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响。普通光学显微镜和激光扫描共聚焦显微镜观察结果均显示，相同处理时间下，超声处理明显减小了油滴粒径。在激光扫描共聚焦显微镜观察结果中，超声处理60 min使鱼汤乳液的油滴平均粒径从6.45 μm减小至2.95 μm，且油滴分布更加均匀。超声组鱼汤的Zeta电位绝对值高于相同处理时间的水浴组。此外，超声组鱼汤的脂质氧化程度也相应提升。电子鼻结果显示，W5C（灵敏度大，对氮氧化合物灵敏）、W1S（对甲烷灵敏）、W1W（对硫化物灵敏）3 个传感器的响应值较高，且超声组在W6S（主要对氢气有选择性）、W1W（对硫化物灵敏）、W5C这3 个传感器上的响应值高于水浴组。气相色谱-质谱联用分析表明，超声组鱼汤的1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯含量高于水浴组，辛酸甲酯、癸酸甲酯、己酸甲酯等酯类物质含量低于水浴组。综上所述，超声处理对鱼汤挥发性物质的释放产生了一定的影响，可能与鱼汤中油滴粒径的减小和油滴表面电荷变化有关。
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