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—— 中国食品杂志社
利用不同强度（2、3、4 mT）静磁场辅助冻结调理鸡胸肉，通过测定调理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶亨特白度（WH）、凝胶强度、流变特性、持水性、水分分布、分子间作用力及MP二级结构，探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉MP凝胶特性的影响，明确磁场辅助冻结改善调理鸡胸肉加工特性机制。结果表明，各磁场辅助冻结处理组调理鸡胸肉MP凝胶特性优于对照组。其中，3 mT磁场辅助冻结组MP凝胶WH和凝胶强度最大、离心损失率最小。在热诱导凝胶化过程中，磁场辅助冻结组储能模量显著升高（P＜0.05）。经磁场辅助冻结处理的调理鸡胸肉MP凝胶内部水分向结合水方向偏移，且3 mT磁场辅助冻结组不易流动水相对含量最高，各磁场辅助冻结组凝胶中氢键含量与二硫键含量均高于对照组。磁场辅助冻结处理调理鸡胸肉MP在热变性过程中发生有序结构定向转化，形成更致密的凝胶网络，从而有效提高调理鸡胸肉加工品质。
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