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—— 中国食品杂志社
探究不同冻藏温度对浸渍冷冻鲩鱼肉品质的影响，将浸渍冷冻鲩鱼肉置于－18、－35 ℃贮藏0、7、15、30 d，监测其硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数，并进行感官评价与脂质组学分析。结果表明，浸渍冷冻结合－35 ℃冻藏可显著延缓鲩鱼肉品质劣变，贮藏30 d，其TBARS值（0.360 mg/kg）和菌落总数（4.86（lg（CFU/g）））均显著低于－18 ℃冻藏组（P＜0.05），感官品质最接近新鲜样品。经浸渍冷冻和冻藏后，鲩鱼肉脂质组成变化显著，差异脂质以甘油磷脂和甘油酯占比最高，相较于新鲜鲩鱼肉，鞘脂类上调最为显著。与－18 ℃冻藏组相比，－35 ℃冻藏组中由氧化和酶解产生的脂肪酰含量显著下调，证实浸渍冷冻结合－35 ℃低温冻藏能有效减缓脂质氧化分解。本研究可为水产品劣变机理研究及保鲜工艺优化提供分子层面依据。
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