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—— 中国食品杂志社
发酵水产品富含游离氨基酸、小分子肽、核苷酸等呈味物质，其独特的风味深受消费者青睐。发酵水产品滋味形成机制涉及复杂的生化过程，受原料特性、菌群组成、食盐含量、发酵环境和加工工艺等多因素协同影响。目前，其滋味评价主要依赖感官分析和电子舌检测等手段。随着技术进步，组学方法已能从菌群结构、遗传信息、蛋白功能、代谢通路等多个维度对发酵水产品的滋味进行预测和分析，而多组学联用技术则更全面地揭示了“微生物-代谢通路-呈味物质”的关联网络。本文系统综述发酵水产品的滋味特征、评价方法及影响因素，重点探讨组学技术在解析发酵水产品滋味与呈味物质形成方面的应用，并对该领域的现存问题进行讨论，对未来前景进行展望。
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