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—— 中国食品杂志社
传统腊肉的风味由滋味物质（如氨基酸、肽类、核苷酸等）和气味物质（如挥发性醛类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物等）共同构成，其形成受原料肉、腌制条件、干燥条件、熏制方式和微生物作用等多种因素的综合影响。本综述总结传统腊肉特征风味物质组成及其关键影响因素，系统梳理加工工艺（腌制、干燥、熏制与发酵）对风味前体转化、关键呈味化合物生成及分子感官特性的调控机制，深入探讨近年在工艺参数优化、靶向发酵剂开发、微环境控制与品质预测模型构建等方面的研究进展，以期为传统腊肉的标准化生产及风味品质的精准调控提供坚实的理论依据与可操作的技术路径。
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