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—— 中国食品杂志社
为开发药食同源资源以推动水果深加工产业发展，本研究对4 个川内常见龙眼品种（立冬本、凤梨穗、石硖、榕育）的酿酒特性进行分析。通过测定不同龙眼品种发酵过程中的基础理化指标、有机酸及氨基酸组成，并分析其成品酒的风味物质、电子鼻响应特征与感官品质，探究各品种发酵特性与成品酒品质差异。结果显示，不同龙眼品种在发酵特性与成品酒品质上差异明显。发酵特性方面，石硖品种表现较为突出，其乙醇生成量最高，有机酸含量适中，氨基酸消耗幅度较大。成品酒品质方面，立冬本果酒有机酸含量较高，酒体有较强烈的酸味特征；榕育果酒鲜味、甜味氨基酸含量较丰富，在鲜甜味感上更有优势。4 种果酒中共检出246 种挥发性化合物，气味活性值（odor activity value，OAV）＞1的挥发性物质29 种，其中OAV＞1的共有成分为苯乙醇、1-戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、辛酸，赋予了酒体果香与花香；石硖果酒的醇类、酯类质量浓度显著高于其他品种（P＜0.05）。电子鼻分析表明，不同龙眼果酒在S1（氨、胺类）、S4（乙醇、有机溶剂）、S10（烷烃、可燃气体）和S11（芳香族化合物）传感器响应值差异显著（P＜0.05）。感官评价中，石硖果酒总分最高，且酒香与果香表现突出。相关性分析表明，酯类含量、挥发性物质总量与香气特征呈显著正相关（P＜0.05）。本研究证实石硖龙眼具有优良的酿酒特性，可为药食同源资源在果酒领域的高值化应用提供参考。
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