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—— 中国食品杂志社
为系统评估缙云梅干菜不同部位（金药、峰尖、三段、银羹、花开、五段）的风味与品质特性，本研究对其基本化学性质、营养成分、抗氧化活性和挥发性风味成分进行综合分析。结果显示，各部位梅干菜水分（10.61%～16.30%）、总酸（33.56～46.81 g/kg）及还原糖（24.72～135.79 mg/g）含量均处于适宜范围。不同部位梅干菜在抗氧化活性、游离氨基酸含量以及挥发性风味成分方面存在显著差异。其中五段部位在抗氧化能力方面表现最为优异，其总黄酮和VC含量最高；不同部位梅干菜游离氨基酸总量为10.88～30.40 g/kg，其中银羹在蛋白质、游离氨基酸含量及滋味活性值方面具有显著优势，呈现出较高的营养价值和良好的风味特征；通过挥发性风味成分分析从不同部位梅干菜中共鉴定出76 种（气相色谱-离子迁移谱）和131 种（气相色谱-质谱）挥发性化合物，其中五段部位在挥发性物质的种类和相对含量上均表现突出，呈现出更为复杂的风味层次。本研究从多维度构建了梅干菜品质评价体系，揭示了不同部位缙云梅干菜的品质差异，可为缙云梅干菜的原料优选、食用指导及高值化开发提供理论依据。
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